Fünf kulinarische Tipps für Grinchs, Weinbegleitung inklusive

Wie gelingt, kulinarisch gesehen, das perfekte Weihnachtsfest? Die Tipps in Zeitschriften, auf Social Media, von Freunden und Verwandten füllen ganze Büchereien. Wahrscheinlich ähnlich viele wie zum Dauerproblem:
Welcher Wein passt zum Spargel?

Sie merken: Wir können das Thema nicht mehr Gans ernst nehmen. Nach mehr als vierzig Jahren Weihnachtsfest sollten Sie wissen, wie es geht. Neben den meisten Weihnachtsbäumen steht ohnehin jedes Jahr das gleiche Essen auf dem Tisch. Man kann also nicht viel falsch machen, eigentlich.

Aber was, wenn man es nicht mehr richtig machen will? Hier also unsere ultimativen Tipps, wie Sie es kulinarisch schaffen, dass das Fest nächstes Jahr in einen anderen Haushalt verlegt wird. Und Sie dazu am besten keiner mehr einlädt.

P.S.: Wenn Sie nach all den Jahren immer noch nicht wissen, was Sie zur Gans trinken sollen und was zu Würstchen mit Kartoffelsalat oder zum Raclette passt – am Ende dieses Beitrags notieren wir Tipps. Amüsieren Sie sich zunächst mit unseren fünf Ideen.

Nr. 1 Sphären schlechter Laune

Der Top-Tipp, der garantiert funktioniert: Kaufen Sie sich die siebenbändige Ausgabe des „El Bulli”-Kochbuchs von Ferran Adria und kochen Sie seinen Signature Dishes am heimischen Herd nach. Endlich können Sie Vakuumverdampfer, Ultraschallgarer oder Hochleistungszentrifuge mal so richtig zum Einsatz bringen. Um ein ähnliches Koch-zu-Gäste-Verhältnis zu erreichen wie im „El Bulli" oder anderen Sternerestaurants, sollten Sie nun die Hälfte Ihrer Gäste in der Küche zwangsverpflichten, am besten drei Tage vorher.

Improvisieren Sie sich auf die kulinarische Weltkarte

Dekonstruktivistische Küche benötigt in aller Regel eine gewisse Vorbereitungszeit. Die haben Sie nicht und leider auch keine durch viele Jahre in der Sternegastronomie gestählten Verwandten? Improvisieren Sie. Gerichte wie „Sphärische Olive” lassen sich locker „us de la meng“ kochen. Emulgatoren mit dem Löffel statt der Mikrowaage abmessen und wenn das Ding sich dann auf dem Gaumen eher wie ein Pelota-Ball anfühlt und nicht dahinschmelzen will, war es immerhin ein netter Versuch. Die „Liquid Ravioli of Parmesan” gehen auch in Suppenform, so fällt es nicht auf, wenn die „Kalt-Heiße Erbsensuppe” durchgehend lauwarm daherkommt. Kritisch wird es, wenn Adrias berühmter „Foam of smoke” vorm Servieren in sich zusammenfällt und Onkel Heinz das durch die Wohnung wabernde Räucheraroma mit „ich dachte im Esszimmer wird nicht geraucht!“ kommentiert. Spätestens dann legen sich Sphären schlechter Laune über die Gäste. Achten Sie jetzt nur darauf, dass die Familie die Gummi-Oliven nicht zum Squashspielen nutzt. Macht das nämlich zu viel Spaß, heißt es am Ende: Das ist großartig, machen wir nächstes Jahr wieder.

P.S.: Sie haben keinen Ultraschallgarer, der von The Modernist Cuisine dringend zur Zubereitung knuspriger Pommes Frites empfohlen wird, in Ihrer Küche? Dann müssen Sie wohl doch zur Tiefkühlpizza greifen.

Nr. 2 Der Connaisseur

Essenziell für ein möglichst spannungsgeladenes Zusammensein am Abendtisch ist es den Connaisseur unter den Gästen, der es liebt, jedes Jahr sein geballtes Besserwissen über die Verwandtschaft auszugießen, einen möglichst unangenehmen Abend zu bereiten.

Gehen Sie so vor: Organisieren Sie ein paar leere Flaschen von herausragenden Icon-Weinen, die in seinen Ausführungen der vergangenen Jahre wohlwollend erwähnt wurden. Jahrelange Vorbereitung ist hier unerlässlich. Sollten Sie keine leeren Flaschen 21er Sasscaia, 90er Montrose oder 19er Opus One bekommen: Kaufen Sie einfach volle und trinken Sie sie aus (siehe unten). Jetzt schauen Sie, ob es im ein-Euro-Laden oder einer anderen vertrauenswürdigen Weinbezugsquelle einen Wein im Resterampeangebot gibt und - Sie ahnen es - füllen den Inhalt in die leeren Icon-Flaschen um.

Eine Versuchsanordnung

Wichtig ist, diese mit größtmöglichem Brimborium und Unterwürfigkeitsbekundungen auf den Tisch zu bringen. „Hast du letztes Jahr erwähnt“, „großer Wein, wie du so richtig gesagt hast“, „wollten dir eine Freude bereiten…“, „100 Parker-Punkte“ und so weiter. Natürlich lassen Sie den Connaisseur zuerst verkosten und sein unfehlbares und mit Sicherheit überschwänglich lobendes Urteil – niemand gibt sich in einer Familienrunde diese Blöße – geduldig abwarten. Dann schenken Sie den anderen aus und schauen in die unsicheren bis verstörten Gesichter: „Soll das so?“

Jetzt ist es Zeit, die Auflösung vorzubereiten. Erzählen Sie die Geschichte eines „soziologischen Experiments“, das Sie vorbereitet hätten, „sehr spannend und einmalig. Wird sicher in die Wissenschaftsgeschichte eingehen.” Eine Veröffentlichung im „American Journal of Sociology” ist vorgesehen. Stellen Sie die korrekten Flaschen auf den Tisch, erklären kurz, aber sachlich, Ihr Vorgehen und merken an – ob wahr oder nicht – , dass Sie ganz selbstlos die Flaschen in den Abenden zuvor bereits geleert hätten. Ein unschuldiges „die Weine waren ganz ordentlich“ sollten Sie einflechten.

Für den Rest des Abends gibt es einen zuverlässigen Hotspot der schlechten Laune und des Unfriedens. Das dürfte ausreichen.

Nr. 3 Keine Experimente

1957 hat das super funktioniert. Der rheinische Bundeskanzler Konrad Adenauer erzielte damit 50,2 Prozent der abgegebenen Stimmen. Damals war auch mehr Lametta. Wir empfehlen daher für Ihren Christfestdesasterplan, die Strategie des Bewährten gekonnt aufzubrechen.

Es gibt jedes Jahr Gans mit Portweinsauce, Rotkohl und Klößen? Dazu einen roten Burgunder? Bekämpfen Sie die Langeweile, werden Sie kreativ, lassen Sie Dada in Ihre Küche! Hier Ihr Aktionsplan: Die wichtigsten Ingredienzien des Menüs bleiben zwar bestehen, werden aber kreativ ergänzt oder ersetzt.

Ein denkwürdiges Menü

Fragen Sie Freunde, die weder kochen können, noch wollen oder kulinarische Ambitionen haben: In welcher Sauce würdet ihr die Gans ertränken?

Sollten Sie mit einem Sternekoch befreundet sein, legen Sie ihm einen Fragebogen mit den schlimmsten Kombinationen zu den traditionellen Hauptbestandteilen vor (soziologisches Experiment, Teil II). Oder Sie fragen einen Random Recipe Generator und holen sich dort Anregungen. Lammkoteletts im süßen Bagel sind ein guter Anfang. Übrigens: Chat GPT ist in diesem Fall offensichtlich überfordert. Auf die Frage, welche Sauce garantiert NICHT zur Weihnachtsgans passt, fällt der KI nur Schokoladen- und Vanillesauce ein. Wir halten das für ausbaufähig.

Exotische Zutaten auszusuchen, wie etwa Innereien, die keiner mag, sorgen als denkwürdige Bereicherung für herrliche Knalleffekte.

Lächeln Sie! Seien Sie begeistert! Aus der Küche muss es nur so sprühen und funkeln. Keiner soll es wagen, Ihre kreativen Meisterwerke schon beim ersten Gang zu kritisieren.

Dass der Wein nach äquivalenten Kriterien ausgesucht wird, versteht sich von selbst.

Tipp: Sie wissen ja was kommt. Am besten ein paar belegte Brote in der Küche für sich selbst bereitlegen und die viele Arbeit vorschützen, um nicht selbst am Tisch sitzen zu müssen.

Vorbereitung, Dos and Don’ts

Ein typischer Menüplan könnte also wie folgt aussehen:

Frische Belon-Austern mit Lakritzsauce, dazu einen Ricard 51.

Meersalziges und Lakritz plus Pastis. Direkt ein brutaler Angriff auf den Gaumen. Schlimmer geht kaum.

Feldsalat mit Himbeer- und thailändischem Fischsaucen-Dressing, als Topping frittierte Zikaden.

Ein Kommentar erübrigt sich. Dazu empfehlen wir einen feinen Champagner, wie etwa den Chapuy Grand Cru.

Maronensuppe mit Markklößchen und Sesamöl.

Montieren Sie gerne noch etwas Gänsefett ein und keiner erhebt sich mehr vom Stuhl. Viel hilft viel, also Amarone von Romano dal Forno.

Lachsfilet gegrillt mit Dill-Zitronensauce auf Rotkohl.

Da Sie den Rotkohl beim Gänsegang weglassen, wird er hier eingebaut. Wer den Amarone nicht weitertrinken möchte, nimmt einen gereiften Bordeaux, etwa einen 61er Haut-Brion.

Gänsebrust unter der Béchamel-Gruyere-Kruste, weihnachtliche Portweinreduktion, Grünkohlcarpaccio und Kartoffelgratin.

Okay, Weihnachten ist nichts für schwache Mägen und Diätpläne. Für die Portweinreduktion sollten Sie mindestens eine Flasche pro Person rechnen, Sauce wird ja immer gern genommen. Gewürze brauchen Sie nicht selbst zusammenzustellen, ein Glühweinteebeutel tut’s auch.

Den Grünkohl einfach kleinschneiden, ist ja gesund.

Dazu ganz klar einen schlanken Sauvignon Blanc zur Erfrischung.

Bratapfel mit Habanero-Chilli Füllung, Vanillesauce.

Das Rauchige der Habanero ist super. Vor allem, wenn Sie die richtig, richtig scharfen nehmen. Dieser Gang ist für alle, die bislang durchgehalten haben, der feurige Abschluss.

Die Getränkebegleitung ist dieses Mal der Feuerlöscher.

Versteht sich von selbst, dass ich dieses Menü jetzt selber ausprobieren muss. „Sie kennen mich.“

Nr. 4 Das Kochloch

Der Eremit hat bereits bei der Wahl seiner Wohnbehausung entsprechend vorgesorgt. Sie kennen diese „klassischen“ Wohnungen, in der die Küche einen möglichst versteckten Abzweig vom Flur nimmt und keinen Zugang zu den anderen Räumen bietet. Für das Küchenpersonal, in den Baujahren dieser Wohnart eher weiblich, war diese Anordnung weniger als Rückzugsort gedacht, denn als Verbannung. Erstaunlicherweise werden solche Grundrisse noch immer gebaut. Sollten Sie Besitzer eines solchen Kochlochs sein, können Sie das jetzt genießen. Denn in Ihrer Küchenklause gibt es immer etwas zu tun – was aber nur Sie allein machen können. Wenn Sie angestrengt genug schauen, sobald jemand in Küchennähe ist, um Ihnen seine Hilfe anzubieten, dürfen Sie ihr Troglodytendasein in vollen Zügen genießen.

Die Entdeckung der Einsamkeit

Ein konzentriertes „leider kann ich mich jetzt nicht zu euch setzen, denn das Soufflé erfordert höchste Aufmerksamkeit“ befreit Sie vom Tisch- und Konversationszwang. Die Frage: „Können wir dir nicht irgendwie helfen?“, ist selten ernst gemeint und bedarf deshalb nur beiläufigen Abwinkens. Sollte sich jemand partout nicht abschütteln lassen, sollten Sie ein paar Antworten vorbereitet haben: „die Küche ist ja eh so klein “, „ bis ich dich in das Menü eingearbeitet habe …“ oder „bleib doch lieber am Tisch, Onkel Heinz hast du doch so lange nicht gesehen …“

Haben Sie von der Küche ungeschickterweise einen Durchbruch zum Ess- und Wohnzimmer gemacht, denken Sie rechtzeitig daran, die fehlenden Steine wieder einzusetzen. Hoffentlich haben Sie die aufbewahrt. Von Hilfskonstruktionen mit Zeltplanen raten wir ab, die hat schnell jemand beiseite geschlagen, Sie sehen auch nicht gut aus. Wenn es passt, kann der Weihnachtsbaum im Durchgang platziert werden. Vor allem, wenn echte Kerzen darin sind, traut sich keiner an den Baum. Wählen Sie ein Blick- und Schalldicht gewachsenes Exemplar aus.

Extra-Tipp: Die Grundreinigung der Küche ist zum Menüende angebracht und dauert mindestens zwei Stunden. Wenn Sie mit Backofenspray und Desinfektionsmittel im Outfit des Tatortreinigers hantieren, bietet Ihnen sicher niemand seine Hilfe an. Und bis Sie fertig sind – „muss nur noch eben den Herd abrücken, um dahinter sauberzumachen“ – liegen alle bereits im Bett.

Unser Weintipp in der Küche: Champagner, Collette Bonnet. Mindestens zwei Flaschen.

Nr. 5 Erwartungsmanagement

Versenden Sie vorab an alle Gäste eine Menükarte mit einer großartigen, ernsthaften Speisefolge. Suchen Sie die Lieblingsweine Ihrer Lieben heraus und setzen Sie sie auf die Karte. Am besten mit ein paar warmen Worten dazu. Schicken Sie in der WhatsApp-Gruppe noch viele Nachrichten, wie sehr Sie sich auf das Essen und die Getränke freuen. Decken Sie den Tisch mit Ihrem feinsten Geschirr, dem frisch geputzten Silberbesteck, den Kristallgläsern und allem, was die Vorfreude steigert. Empfangen Sie die Gäste freudig und mit einem Glas möglichst sensationellem Champagner (beispielsweise Solemme 😊) und wenn alle an der Festtafel platziert sind und der erste anmerkt, wie erstaunlich es ist, nichts vom tollen Menü zu riechen, genau dann sollte es an der Tür klingeln.

Sieben Köstlichkeiten

Sie haben punktgenau bei einem Imbiss in der Stadt bestellt. Aber nicht bei irgendeinem. Suchen Sie sich einen raus, der China-Food, Pizza, Sushi, Burger und TexMex zugleich kann. Bestellen Sie von allem etwas und freuen Sie sich, wenn der Fahrer die Nummern 08/15, 17 und 4 undsoweiter auf den Tisch stellt. Nun erklären Sie ungerührt, dass Sie sich am Morgen überlegt hätten, wie unschön es wäre, den ganzen Tag in der Küche verbringen zu müssen und vor allem abends dort zu hantieren, wenn alle am Tisch sitzen – Stichwort „Kochloch”. Mit der Imbisslieferung sei es doch viel schöner für alle und vor allem für Sie. Also hätten sie Foie Gras, Jakobsmuscheln, Balik-Lachs und all das andere der „Tafel” gespendet und auf dem Rückweg spontan in diesem entzückenden Imbiss die „Gemischte Platte” für den Abend geordert. „Ist hoffentlich für jeden etwas dabei …“

Ach ja, vergessen Sie nicht, auf den Gratisflaschen Great Wall oder den anderen Wein, den es bei so einer Großbestellung gibt, zu bestehen. Irgendwas zu Trinken muss ja da sein, Sie haben ja schließlich auch die ganzen Weinflaschen gespendet.

Conclusio

Wie sagte der Weltweise Heimito von Doderer einmal: „Wer sich in Familie begibt, kommt darin um.“ Wenn Sie obenstehende Tipps beherzigen, dürfen Sie Weihnachten demnächst alleine mit Ihrem Lieblings-Streaming-Anbieter verbringen.

Übrigens

Tipp Nr. 5 ist der absolute Lackmustest für Ihre Weihnachtsgesellschaft und könnte ein echter Gamechanger werden. Wenn es jetzt zu einem Aufstand der Beleidigten und Schlechtversorgten kommt, dann lagen Sie richtig mit Ihrer Strategie. Wenn der sonst an Weihnachten immer missgelaunte Onkel Heinz aber plötzlich laut lacht und „Ho, ho, ho – recht hast du“ ruft, dabei das bis zum Rand gefüllte Riedel-Glas Great Wall leert und fröhlich fortfährt, „schön hammers. Und gleich singen wir Karaoke!“ und alle einstimmen, dann ist Ihre Strategie entweder nicht oder ganz anders als Sie wollten aufgegangen.

Man sollte vielleicht alles nicht so ernst nehmen, auch Weihnachten nicht.

Ultimativen Tipps zu den obligaten Weihnachtsessen

Kartoffelsalat mit Bockwurst ist ein Klassiker als Heiligabendessen. Also dazu geht natürlich Kölsch oder Champagner. Was Elegantes mit Schmelz, das man dann locker den ganzen Abend weitertrinken kann, wie etwa der 2017 Millésime Blanc de Blanc von Colette Bonnet. Foie gras gibt es ja auch immer noch und die trinkt man klassisch mit Sauterness. Kann man machen, ist mir aber zu heftig. Ich finde ein Glässchen Sherry, Olorosso oder Palo Cortado, dazu passend oder ein gereiftes Prümches Kabinettchen. Räucherlachs, einen guten Weissburgunder wie beispielsweise den Wihlbach. Die Maronensuppe – haben Weinkeller-Kunden oft auf dem Zettel – da hängt es ziemlich davon ab, wie man sie macht… oder man hält es mit Francois Rabelais der ganz einfach beschied: „Wer trinkt während er die Suppe frisst / Wird blind wenn er gestorben ist.“ Also dazu keinen Weintipp.

Jetzt kommen wir zur Gans oder Ente, natürlich mit Rotkohl und Sauce und in den beiden letzteren steckt oft das Problem, weil meist sehr süß und mit reichlich Fett versehen. Da wird es mit Pinot Noir oft schwer, vor allem weil die Gäste oft auch etwas Kräftigeres haben wollen. Wie sieht es denn mit Syrah, Garnacha oder Blaufränkisch aus? Die Rotweine von Fancois Villard von der nördlichen Rhône passen alle. Das hat Power, trotzdem sind sie nicht zu extrahiert und preislich im Rahmen. Garnacha, die spanische Grenache, wenn sie aus kühlerem Klima kommt, bringt sie zur Kraft eine erstaunliche Frische und Eleganz mit, wie unsere Entdeckung des Jahres der Laderas de Obarenia. Und natürlich der Blaufränkisch, so was wie das Mittelding zwischen Rhône und Burgund mit etwas österreichischem Schmäh. In unserer Cellar Selection haben wir den großartigen Ried Weiern von Adriana Gonzales und Martin Lichtenberger. Und zum Raclette? Selbst die Preise für mittelmäßigen Fendant sind inzwischen ähnlich hoch wie für großartigen Chardonnay. Aber wir möchten ihnen zwei Weine empfehlen, die aus den klassischen Raclette-Käse Regionen kommen, den Rhône-Alpes und dem Jura. Der Aprémont ist seit vielen Jahren ein verlässlicher Begleiter im Weinkeller. Immer noch erstaunlich günstig und für mich der klassische Begleiter zum Bergkäse. Egal ob am Stück, als Raclette oder Fondue. Natürlich passen auch Weine aus dem Jura. Wir haben ja seit einiger Zeit die Domaine de la Croisée Comtoise im Sortiment. Sehr eigen und regionstypisch ist der Savagnin (unbedingt dekantieren), klassischer und mit einem sensationellen Preis für so viel Wein kommt der Chardonnay daher und wer gerne etwas Rotes zum Käse trinkt, ist mit dem kühlen Poulsard oder dem komplexen Trousseau gut beraten.

So, jetzt haben Sie ernst gemeinte Weintipps zu den Weihnachtsklassikern bekommen. Weitere Empfehlungen, Ratschläge und Hinweise gibt es von unseren Weinberatern und bei uns im Kölner Weinkeller.