Montebello – Der Retter alter Reben

Wenn man das Weingut Badia a Coltibuono mit nur einem Wort charakterisieren müsste, wäre es zweifellos – Tradition. Wenige Weingüter haben sich so unbeirrt von den zeitlichen Moden entwickelt und über Jahrhunderte hinweg ihren Stil bewahrt, dabei jedoch die Qualität entscheidend gesteigert. Coltibuono steht immer für sehr klassische Chianti-Weine - umso erstaunlicher ist es, dass der Spitzenwein Montebello ein IGT, also kein Chianti ist. Aber das hat einen guten Grund.

Chianti hat nicht immer aus Sangiovese mit vielleicht etwas Merlot oder Cabernet bestanden. Auch das berühmte Rezept von Bettino Ricasoli mit etwas Malvasia bianco war nicht immer in Stein gemeißelt. In der Toskana, einer Region, in der seit den Etruskern schon Weinbau betrieben wird, gab es viel mehr unterschiedliche Reben. Die Vielfalt will man auf Coltibuono erhalten und daher hat man die alten Reben nie ganz entfernt und sich jetzt entschlossen, daraus ein ganz besonderes Weinprojekt zu machen.

Mammolo, Ciliegiolo, Pugnitello, Colorino, Sanforte, Malvasia Nera, Canaiolo, Fogliatonda und tatsächlich etwas Sangiovese, sind die Rebsorten des Montebello. Von einigen hat man schon gehört, aber Fogliatonda? Von der ehemals im Süden der Toskana verbreiteten und mit besonders hohen Phenolwerten ausgestatteten Rebe gibt es weltweit vielleicht noch 50 ha oder sogar weniger. Die Familie Stucchi baut den Wein, von dem es in 2018 gerade einmal 4.400 Flaschen gab, in einem großen alten Fuderfass aus. Kein Barrique, nichts Modernes – sondern ganz besondere Tradition. Toskanische Essenz im Glas. Der Montebello ist kein dominanter, hochkonzentrierter Wein und auch von der Farbe eher wie ein klassischer Toskaner. Intensive Aromen von Sauerkirschen, frischem Leder und getrockneten Kräutern, warm auf dem Gaumen. Fast schmeichelnd und trotzdem nicht eindimensional. Reife sous bois Noten, ein echter Herbstwein. Ein perfekter Begleiter zu einem toskanischen Essen.

Das Rezept: Maltagliata con Cavolo nero

Wer an die Toskana denkt, denkt an Palazzi mit opulenten Fresken, an grüne Hügel mit fruchtbaren Böden, an Städte mit einzigartigen Kirchen, Türmen, Brücken. Wer an die Toskana denkt, hat immer das verschwenderische Bild der Renaissance vor Augen, aber irgendwann war die einmal vorbei und die grünen Hügel waren schwer zu bebauen und die Paläste mit dem kargen Ertrag schwer zu erhalten. Die kargen Zeiten finden sich in der Küche der Toskana wieder, vom Überschwang der Renaissance wechselte man unversehens in die Einfachheit der regionalen Landküche, in der der alte Prunk nur hier und da in einigen Gewürzen seinen Widerhall fand.

Aber die Toskaner, an Freiheit und Grandezza gewohnt und nicht an Einfachheit und Armut, deuteten die neue Bescheidenheit einfach um und machten eine Tugend aus der Landküche und zelebrierten fortan eine Kunst der kulinarischen Schlichtheit.

So ist auch dieses Rezept entstanden, das ehrlich gesagt so vielleicht gar nicht klassisch ist, sondern eine Interpretation dessen, was man so macht und was man so zur Verfügung hat.

Da sind erst einmal die Maltagilata*, die Schlechtgeschnittenen. Eigentlich nichts anderes als das, was beim Pastamachen so übrig bleibt. Wer oft seine Pasta selber macht, und man sollte das tun, denn es ist einfach und macht glücklich (!), kennt das Problem. Bei den Fettucine schneidet man die ausgerollte Teigbahn gerade, bei den Tortellini bleibt nach dem Ausstechen was übrig und irgendwie hat man den Eindruck, mindestens 10 Prozent des Teiges sind für den Müll. Kommt natürlich nicht in Frage. Ich schneide die Reste einfach grob in irgendwelche Formen (Dreiecke, Vierecke, Fetzen oder was auch immer),wende sie noch einmal kurz in etwas Hartweizengrieß und dann ab in den Tiefkühler, da liegt immer eine kleine Form mit den Fetzen vom letzten Mal. Wenn diese voll ist, gibt es mal wieder Maltagliata. Man muss den Dingen nur einen wohlklingenden Namen geben…

Jetzt, im Winter gibt es welche mit Cavolo Nero, dem berühmten Schwarzkohl der Toskana, den man zum Glück auch immer öfter in Deutschland findet. Einfach die dicken Rispen rausschneiden (aufbewahren für den nächsten Eintopf). Einen großen Topf mit Wasser, viel Salz und etwas Backpulver (dann bleibt die Farbe besser erhalten) aufsetzen und den Cavolo kurz sprudelnd blanchieren. Nach 2-3 Minuten den Kohl in kaltes Wasser geben. Auspressen und dann in Streifen schneiden. Ein paar Zwiebeln, Knoblauch und etwas Chili fein hacken und in Olivenöl anschwitze (ich gebe zu, ich mag es scharf und daher hab ich mal nicht italienischen Chili genommen, sondern rote Habanero… den Hinweis der Verkäuferin am Markt „Die sind aber scharf!“ ignoriere ich meist zu Recht, nur dieses Mal war die Warnung berechtigt, was dem Geschmack aber keinen Abbruch getan hat und gut für die Durchblutung war). In einer anderen Pfanne ordentlich Olivenöl gut erhitzen, die Cavolo-Streifen dazugeben und etwas anrösten. Nach 5-10 Minuten, je nachdem wie weich man es mag, die Zwiebel-Knoblauch-Chili Mischung dazugeben und die Hitze runterschalten. Bei mir kam jetzt noch etwas Salbei dran und ein paar geviertelte Strauch-Tomaten.

Die Maltagliata koche ich nebenbei (wie ganz normale Nudeln – viel Wasser, viel Salz, kein Olivenöl). Kurz bevor sie sehr al dente, also fast fertig sind, etwas Kochwasser entnehmen (so 4-6 Esslöffel) und zu dem Cavolo geben. Nudeln abgießen und dann auch zum Cavolo damit und das Ganze noch ein paar Minuten unter mehrfachem Schwenken oder Rühren gar ziehen lassen. Dabei mit Salz und einer kleinen Prise Zucker abschmecken (ein Spritzer Zitronensaft und / oder etwas Zitronenschale schadet auch nicht). Auf Teller verteilen, etwas frisch geriebener Pecorino Romano und einen guten Schuss Olivenöl obendrauf und fertig sind die Maltagliati con cavolo nero.

PS. Die Maltaglati habe ich auch schon mal als Malfatti (die Schlechtgemachten) bekommen, worunter man aber meist eine Art Ricottaklößchen versteht. Aber in Italien heißt die Pasta halt in jedem Ort anders.

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